Quinoa: info, recettes et valeur nutritive

La FAO, l´Organisme International des Nations Unies qui s’occupe du sujet de l´alimentation et de l´agriculture, catalogue le quinoa comme l´un des aliments ayant le plus d´avenir au niveau mondial et comme une source de solution aux graves problèmes de nutrition humaine. 

Histoire du quinoa

Le quinoa (chenopodium quinoa) aussi connue comme “quinua” est une plante alimentaire très antique de l´aire andine. Quelques découvertes indiquent que sa culture date de 5000 av. J.-C. et qu´il a été utilisé comme aliment autour des 3000 av. J.-C. Ces données sont confirmées par l´information archéologique disponible.

Le quinoa était considéré par l´empire inca comme un aliment sacré, de plus, étant employé pour de divers usages comme aliment,  savon (grâce au saponina) et pour la médecine conformément à quelques chroniqueurs. Avec le quinoa on préparait de la farine de gâteaux, de bouillies de maïs etc..

Culture du quinoa

Cette céréale est cultivée de nos jours dans quelques zones de l´Amérique latine du Pérou, la Bolivie à l´Équateur, jusqu´au Chili, jusqu´à la Colombie et jusqu´à l´Argentine.

La classification du quinoa a toujours pris en compte les caractéristiques de taille (grandes, moyennes et petites) et la couleur (blanc, un café, jaune, gris, rose, rouges et noires) des grains.

En ce qui concerne sa culture, elle est réalisée en général entre les 3000 et le 4000 m.
Le quinoa est une plante annuelle dont la période végétative varie de 150 à 240 jours et, bien que grâce à la hauteur de culture elle soit exposée aux gelées durant sa croissance, c´est une plante que l´on adapte très bien à différentes conditions  l´environnementales.

Quinoa : lavage et desaponification

La contenance en saponines des grains de quinoa est la cause de son goût original amer et de son usage comme de savon. Il est nécessaire d´éliminer les saponines pour pouvoir le consommer.

Les méthodes d´élimination peuvent être les manuels (une friction avec les mains et l´eau) ou industrielles (escarificacition – lavé à sec – et une méthode combinée – lavé à sec et humide).

Valeur nutritive et proprietes du quinoa

Le quinoa est supposé être l´un des aliments les plus basiques des populations antiques.

De nos jours il continue de nourrir son prestige en partie grâce aux analyses,qui on a pu confirmer la valeur réelle du quinoa et sa haute capacité nutritive en comparaison à d´autres céréales comme le blé, l´orge, le riz, le maïs … (voir une table 1).

Table 1. Une composition de milieu des
valeurs alimentaires dans les grains de Quinoa

Le quinoa est une source végétale de protéines, non tant grâce à sa quantité mais à sa qualité, ce qui lui octroie une grande valeur biologique. La qualité des protéines dépend de la composition des acides aminés, spécialement de la quantité d´acides aminés essentiels. Ainsi, le lisina, l´un des acides aminés essentiels les plus peu abondants dans les aliments d´origine végétale, est présent dans le quinoa dans les proportions qu´ils doublent pratiquement.

Le quinoa contient un pourcentage relativement haut de minéraux, entre lesquels le potassium et le phosphore se font remarquer.

Table 2. Des acides aminés Essentiels
dans la Quinoa (Ewart 1967)

 Table 3. Vitamines dans le quinoa.
(Alvistur et al.U.S.D.A. y Morales)

En plus du contenu en acides aminés et des vitamines (voir tableau 2 et 3), Bruin (op. cit) on a trouvé une grande quantité de vitamine E, c’est pourquoi le quinoa peut être considéré comme une importante source vitaminique.

Le contenu nutritif du quinoa montre que c’est un aliment optimal autant pour les enfants que pour les grands.

Recettes avec le quinoa

La quinoa es un pseudocereal muy fácil de cocinar, práctico y de grandes posibilidades culinarias. Algunas de las recetas de quinoa (quinua para los latinos) más comunes en América del sur son:

Quinoa avec lait et fromage:

Cuire le quinoa avec eau, huile et sel, avec lait au goût. Maintenir à feu lent jusqu´à ce qu´il soit homogène. À la fin ajouter des petits morceaux de fromage frais.
Servir.

Hamburgers au quinoa:

Cuire le quinoa jusqu´à évaporation de l´eau. Laisser reposer. Ajouter oeuf battu épices, oignon, ail, sel et un peu de farine intégrale et sésame. On peut ajouter des ingrédients selon les goûts (champignons, basilic…)
Mélanger tous les ingrédients. Frire ou rôtir et accompagner d’une salade.

Quinoa avec des légumes:

Cuire le quinoa avec sel ou ajouter de la sauce de soja une fois qu’il est bouilli. Dans une casserole frire des légumes au choix selon les goûts (asperge verte, culantro, poivron, oignon, olive, épinards, tomate…) avec oignon et ail.
Mélanger les légumes et le quinoa. Servir.

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