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Usos del Yacón: últimos estudios
Hasta hace pocos años el Yacón sólo era cultivado para el autoconsumo, utilizado ocasionalmente en celebraciones religiosas y comercializado en ferias rurales especiales. Sin embargo, en la actualidad, viene concitando el interés público debido al descubrimiento y difusión de algunas de sus propiedades favorables para la salud humana

Origen y Descripción
El género smallanthus presenta en total 21 especies, todas americanas, que se distribuyen desde sur de México hasta los Andes de Perú y Bolivia. El Yacón es una planta de 1.5 a 3 metros de altura, crece en forma silvestre en las laderas húmedas, sus raíces son principalmente fusiformes, pero a menudo adquieren formas irregulares debido al contacto con piedras del suelo o por la presión de las raíces vecinas. Las raíces tienen una naturaleza adventicia creciendo de un tronco desarrollado y ramificado formado por rizomas cortos y gruesos.
Las condiciones geográficas más favorables para el desarrollo del yacón se localizan entre los 1100 a 2500 m.s.n.m. Sin embargo, el yacón ha demostrado ser un cultivo capaz de varias zonas de la costa y selva. En la actualidad el yacón ya se siembra en muchos países fuera de los andes como, Paraguay, Estados Unidos, Checoslovaquia, China, Corea, y Taiwán. En Brasil, desde el año 1991, también se han logrado ciertos avances en la investigación de estos temas.
Actualmente, tanto las hojas como las raíces son utilizadas empíricamente en la zona del altiplano por personas que padecen de trastornos digestivos, renales y diabetes.

Composición Química

Raíces

Entre el 80 y 90 % del peso fresco de las raíces es agua.
Los carbohidratos constituyen aproximadamente el 90 % del peso seco de las raíces recién cosechadas, de los cuales entre 50 y 70 % son fructooligosacáridos (FOS). El resto de carbohidratos lo conforman la sacarosa, fructosa y glucosa.
Las raíces reservantes acumulan, además, cantidades significativas de potasio, compuestos polifenólicos derivados del ácido cafeico, sustancias antioxidantes como ácido clorogénico y triptófano y varias fitoalexinas con actividad fungicida.
El contenido de proteínas, lípidos, vitaminas y minerales es bastante bajo.
Hojas

Contienen sesquiterpenos, flavonoides y, lactonas. Varios de estos compuestos tienen actividad antioxidante y fungicida, por lo que es factible esperar el desarrollo futuro de bioinsecticidas y nuevos productos en la industria farmacológica.
Beneficios
En contraste con la mayoría de tubérculos y raíces que almacenan sus carbohidratos en forma de almidón, el yacón almacena esencialmente fructooligosacáridos (FOS), una clase especial de azúcares que no pueden ser digeridos directamente por el organismo humano debido a que no poseemos las enzimas necesarias para su metabolismo, son azúcares con pocas calorías y no elevan el nivel de glucosa en la sangre (poseen sólo la cuarta parte del valor calórico del azúcar común).

Esta propiedad ha convertido al yacón en un recurso altamente importante para el mercado de productos dietéticos y de personas que padecen diabetes. La evidencia científica ha demostrado que los FOS pueden disminuir el nivel de triglicéridos y colesterol, incrementar la asimilación de calcio en los huesos, fortalecer la respuesta del sistema inmunológico, prevenir el estreñimiento, reducir el riesgo de desarrollar cáncer de colon y restaurar la microflora intestinal.

La evidencia científica disponible reconoce a los FOS como fibra dietética y como prebióticos. Un prebiótico se define como un azúcar no digerible e inerte para el ser humano, que al ser ingerido sirve como alimento para favorecer el crecimiento diferencial en el intestino de bacterias probióticas, mejorando así el balance intestinal.

Usos
Fresco

En mercados locales de los andes el yacón se clasifica como una fruta y se consume como tal.
Se está difundiendo su consumo en forma de puré, su sabor es muy parecido al puré de manzanas
La raíz reservante de yacón posee un sabor dulce agradable, se consume usualmente después de un período de secado al sol. Este procedimiento incrementa el dulzor de las raíces y están listos cuando la piel empieza a arrugarse.
Se consumen pelando la piel, o mezclando con otras frutas como plátano, naranjos
Procesado

Chancaca, se pueden obtener similar como se procede con caña de azúcar.
Jarabes
Chips secos, la raíz es pelada y luego cortada en rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60°C y luego almacenados por un tiempo indeterminado
Encurtidos de Yacón
En la gastronomía novoandina existen ya algunos platos y postres que usan el yacón como ingrediente principal. Es así, que es posible encontrar en el mercado productos tales como pasas, hojuelas, jarabe, mermelada y té de yacón.
Forraje

Resultados de análisis químicos de las hojas y tallos en Italia, indican valores de proteína bruta de 11.37% y 17.12% respectivamente. El National Research Council reporta que el Yacón puede tener un uso potencial como forraje, indica además que el follaje crece adecuadamente bien y que el forraje seco contiene 11-17% de proteína, 2 a 7% de grasa y 38 a 41% de extracto libre de nitrógeno.
Estudios
Un Estudio realizado en Chile buscaba evidencias científicas en torno a las propiedades antidiabéticas del yacón, utilizando como modelo de estudio una diabetes experimental en roedores, inducida con estreptozotocina (STZ), lo que permite realizar estudios clínicos, bioquímicos y biológicos “in vivo”. Los primeros resultados demostraron que los extractos acuosos de hojas de yacón (te/decocción) reducen los niveles de glucosa sanguínea, aumentan los niveles de insulina plasmática y producen un mejoramiento de distintos parámetros renales afectados por la patología.

El análisis químico de extractos crudos de hojas de yacón mostró que las mismas constituyen una rica fuente de ácidos fenólicos (ácidos clorogénico, cafeico y ferúlico) junto a otros compuestos aún no identificados (Simonovska et al 2003). Estudios “in vitro” pusieron de manifiesto la actividad antioxidante de los extractos de hojas de yacón. Las raíces de yacón han formado parte de la dieta de los antiguos pobladores andinos y en las últimas décadas se ha extendido su cultivo y consumo a otros países. Esta raíz almacena principalmente fructooligosacáridos (FOS, polímeros de fructosa), un tipo especial de azúcar que aporta menos calorías que la sacarosa y carece de almidón, por lo que no eleva los niveles de glucosa en la sangre. Estos atributos podrían convertir a la raíz de yacón en un producto ideal para ser consumido por personas que padecen de diabetes o para dietas hipocalóricas. El alto contenido de FOS permite explicar el efecto pre-biótico de los extractos de raíz de yacón, debido a que estos azúcares no son hidrolizados por las enzimas digestivas humanas pero si son utilizados por las bacterias del tracto. Adicionalmente, las raíces de yacón contienen compuestos fenólicos, principalmente derivados del ácido clorogénico y cafeico, ambos considerados antioxidantes naturales de importancia en la salud humana.

Se ha analizado los efectos del consumo oral sub-crónico de harina de raíces de yacón, como suplemento dietario en ratas normales. Es un producto bien tolerado y no provoca respuestas negativas, toxicidad o efectos nutricionales adversos, en las dosis ensayadas. No presenta acción hipoglucemiante, pero si produce una significativa reducción en los niveles post-prandiales de triglicéridos séricos. Este efecto se acompaña de una notable actividad de la mucosa del colon en términos de una hipertrofia del ciego.

Recientemente se encontró que el consumo de harina de yacón estimula la absorción intestinal de calcio y promueve un balance adecuado de calcio-magnesio, produciendo huesos más sanos y resistentes, probablemente debido a un incremento de la superficie de absorción a nivel del ciego de los animales tratados. La administración sub-crónica de raíces de yacón a ratas con diabetes experimental produjo una significativa reducción de los niveles de triglicéridos, colesterol total, LDL y VLDL colesterol en condiciones de ayuno.

Otro estudio desarrollado por la Universidad Mayor de San Marcos, tuvo como objetivo evaluar el efecto hipoglicemiante de las hojas de Smallanthus sonchifolius (yacón), en la forma de infusión (extracto acuoso), administrada a pacientes con diabetes mellitus tipo 2. Previa firma de su consentimiento informado, participaron 206 personas de 30 a 70 años de edad, hombres y mujeres: 105 con diagnóstico de diabetes mellitus tipo 2 y 101 aparentemente sanas, como grupo control.

De los 105 diabéticos tipo 2 que recibían tratamiento farmacológico 46 estaban metabólicamente controlados (Grupo A1) y 59 no (Grupo A2). Los sujetos aparentemente sanos fueron divididos en dos grupos: 60 sujetos normales (Grupo B1) y 41 sujetos sin diabetes mellitus tipo 2 con mal control metabólico (Grupo B2). A los Grupos A2 y B2 se les proporcionó bolsas filtrantes de hojas de yacón de 1 g cada una, para ser tomadas en infusión tres veces al día por 90 días. El Grupo A2 continuó recibiendo glibenclamida. A todos se les determinó en ayunas la concentración de glucosa, hemoglobina glicosilada (HbA1c) y fructosamina, antes y después del tratamiento. Al final del tratamiento, se encontró que, la administración de la infusión de hojas de yacón disminuyó los valores de: glucosa en 42,7 %, hemoglobina glicosilada en 21,7 % y fructosamina en 33,78 %, observándose una diferencia estadísticamente significativa con los valores basales. La eficacia de la combinación estudiada logra reducir las cifras de HbA1c en 4,5 % a los 30 días y 21,7 % a los 90 días. En conclusión, la infusión de hojas de Smallanthus sonchifolius (yacón), administrada a pacientes con diabetes mellitus tipo 2, tiene un efecto protector beneficioso sobre el control glucémico

Bibliografia

Yacón: un potencial producto natural para el tratamiento de la diabetes. Sara Sánchez; Susana Genta. Boletín Latinoamericano y del Caribe de Plantas Medicinales y Aromáticas, vol. 6, núm. 5, 2007, pp. 162-164 Universidad de Santiago de Chile Santiago, Chile
Yacón (smallanthus sonchifolius). Universidad Agraria La Molina, Programa de Investigación y Proyección Social en Raíces y Tuberosas. Ciencia e Investigación 2012
Efecto Hipoglicemiante del Extracto Acuoso de las Hojas de smallanthus sonchifolius (yacón) en pacientes con diabetes mellitus tipo 2 gloria c gordillo, luisa p negrón, teófila h zúñiga, eduardo flores, ronald moreyra, césar fuertes, gustavo a guerra, alfonso apesteguía, angélica m quintana facultad de farmacia y bioquímica, universidad nacional mayor de san marcos
El Yacón. Secretaría de Medio Ambiente, Agricultura, Seguridad Alimentaria y Pesca. Gobernación del Valle del Cauca. Colombia. Set 2009

 

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